Big Chefs, Gastronomide Sıfır Atıklı Menüler, Atıksız Mutfaklar

Yarının Menüsü

Gezegenin devamlılığına katkı sağlamak için herkesin yapabileceği bir şeyler var. Buna restoranlar da dahil. Gastronomide sıfır atık menüler...

“İyi restoran nedir” sorusunun yanıtı yıllar içinde pek çok anlamda değişti ve değişiyor. Atıksız mutfak, sürdürülebilirlik ve mevsimsellik konusundaki hassasiyetler önemli bir yerde duruyor. Zira kişiler kadar işletmelerin de bir karbon ayak izi var ve gıda atığı çok ciddi bir mesele.

Restoranlarda Gıda Atık Yönetimi Sürdürülebilirlik Adımları

Özellikle restoran ve otelcilik sektörlerindeki farkındalık, gezegenimizin sağlıklı devamı için kolayca yönetilebilir ve büyük fark yaratabilen adımların temeli haline geliyor. Dünya Gıda ve Tarım Örgütü’nün verilerine göre, tüm dünyada üretilen gıdaların üçte biri atık olarak değerlendirilip kullanılmadan yok ediliyor. Bu, yalnızca et ve tarım sektörünü değil; modadan mimariye, küresel olarak tüm üretimi etkileyen çok büyük bir miktar ve her anlamda kritik bir veri.

Daha Konsantre Menüler Sürecin İlk Adımı Olabilir

Tam da bu noktada restoranların “ne yapabiliriz” sorusuna yanıt olacak adımlardan ilki, menüleri daha kısa ve makul bir alana sınırlayabilmekten geçiyor. Bu, lezzetten ödün verileceği anlamına asla gelmiyor ancak birbirine çok benzeyen pek çok tarif yerine daha spesifik ve net içerikler üzerinden gitmek, restorana girecek malzeme miktarını mantıklı bir yere çekiyor.

Plastiği Sınırlamak da Diğer Önemli Noktalardan Biri

Diğer adım, elbette, dijital siparişlerdeki plastik çatal-bıçak kullanımını opsiyonel hale getirip her defasında müşteriye “bunu istiyor musunuz” sorusunu sormaktan ve mümkünse bu seti zaten plastik üzerinden servis etmemekten geçiyor. Bambu, bu alanda plastikten sonraki en popüler materyal.

Sıfır Atık Prensibi ile Oluşturulmuş Big Chefs Menüleri

Üçüncü adım ise zaten mevcut olan malzemeleri bir diğerinde de kullanılabilecek şekilde konumlayabilmek. Bu da içerik ve süreç konusunda belli bir farkındalık ve bilgi gerektiriyor. Galataport İstanbul'da da bir şubesi bulunan Big Chefs, işte tam da bu öngörüden hareket ediyor ve bu konudaki ilk adımını mutfakta yenilikçi anlayışı ile bilinen Michelin yıldızlı İtalyan şef Tommaso Arrigoni ile iş birliğine giderek atıyor..

Big Chefs’in eğitim mutfağında ağırlayarak Arrigoni’nin diğer şeflere kapsamlı bir ‘atıksız mutfak’ eğitimi vermesini ve bu prensibe dayanan özel reçeteler hazırlamasını öngören zincir, ‘Yarının Menüsü’ adını verdiği menüsü ile Türkiye’de örnek oluşturuyor. Konu üzerine Uno Chef Senz Sprechi (Bir Şef, Atıksız Mutfak) adlı bir kitabı bulunan şef, menüyü oluştururken ikili eşleştirme yoluna gidiyor. Bu süreçte, bir tarifi hazırlama sürecinde ortaya çıkan ve atık potansiyelindekimalzemeler, diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanılıyor. Şefin duyarlılık üzerine kurulu bu menüsünü deneyimlemek üzere mart sonuna kadar Galataport İstanbul Big Chefs’e uğrayabilirsiniz.

Galeri