Şehirlerin en lezzetli balık yemekleri, en iyi deniz ürünleri

Kıyı Şehirlerinin Deniz Kokan Yemekleri

Balık ve deniz mahsulü yemekleri, deniz kıyısı şehirlerin olmazsa olmazı. Dünyanın farklı köşelerinden şehre imza atmış balık yemeklerini yemek kültürü yazarı Cemre Torun yazdı. Hepsinin ilginç bir hikâyesi, püf noktası, yapılış şekli var. Ortak özellikleri ise, zamansız olmaları.

Deniz kenarı şehirlerin mutfakları renkli ve çeşitlidir. Ticaretin göbeğinde, kültürlerin kavşağında olan bu şehirlerin hareketliliği yemeklerine yansır. Limanlarına uğrayan toplumların, farklı kültürlerin etkilerini görebilirsiniz bu mutfaklarda. Temponun yüksek, kültürel etkileşimin yoğun olduğu bu mutfaklarda belli bir pratiklik de söz konusudur. Dünyanın neresinde olursanız olun, deniz kıyısı her şehrin mutlaka vazgeçilmez bir balık yemeği vardır. Balık ve deniz ürünleri, bu şehirler ve limanlar için hayat kaynağıdır ne de olsa. Asırlar önce balıkçı teknelerinde pişen bu yemekler, bugün artık şehirlerin vazgeçilmezi olmuştur.

İstanbul / Lakerda

Aslında İstanbul’da gezilecek yerlerde Karaköy akla gelince, balık ekmekle başlamak daha doğru olurdu. 19. yüzyıl ortalarından kalma balık ekmek geleneği bugün Norveç’ten gelen balık ve sürekli değişen uygulamalar sayesinde yetiştirme süreçleri pek net değil. Dolayısıyla konumuz lakerda. Gerçi azaldığı için o da tercih edildiği balık olan torikten yapılamaz oldu ama yine de İstanbul’un, balıkçıların, meyhanelerin alametifarikası. Lakerdanın keyifli bir hikâyesi de var. Bazılarına göre kelime kökeni İspanyolca’da “istenen” anlamına gelen la querida sözcüğünden geliyor. Bazıları da Toledo Balık Pazarı’nda asılı olan bir hikâyeden söz ediyor. Gerçekliği tartışılsa da tatlı bir hikâye; Málaga’da yaşayan fakir balıkçı Behmuaras, Şabat günü yasak olmasına rağmen balığa çıkar ve o günden sonra bir daha balık tutamaz olur. Bir gün tövbe eder ve sonunda balık tutmaya başlar. Şabat günleri için de aklına balıkları tuzlayarak saklamak gelir. Lakerda önce Selanik’e, oradan da İstanbul mutfağına taşınır.

Kopenhag / Karrysild

Bizde lakerda ve rakıysa, İskandinav mutfaklarının vazgeçilmezi de balık turşusu ve aquavit. Balık ve alkol ikilisi için, “Balık üç kere yüzmeli; suda, yağda, sonra da şarapta” derler. Bundan bin sene önce Vikinglerin balığı uzun süre saklayabilmek için tuz ve sirkeyle marine etmeleriyle ortaya çıkan turşulanmış ringa balığı, bugün Danimarka’nın en yaygın yemeklerinden biri. Tohumlarla dolu ekmekleri rugbrød üzerinde smorrebrød olarak ya da soğuk büfelerde görebilirsiniz bu balığı. Bütün gün süren Noel yemeğinde ise birçok farklı kılığa girer. Karrysild için balık, mayonezli, kremalı, körili bir sosla karıştırılır, ekmek üzerinde elma dilimleri ve turşuyla yenir.

Hamburg / Labskaus

Labskaus, özellikle Hamburg’la özdeşleşmiş bir balıkçı yemeği. 16. yüzyıldan beri var olan bir denizci aşı. Aylarca denizde olanların uzun süre saklanabilen malzemelerle uydurdukları yemeğin içinde tuzlama et, pancar ve patates var. Yanında turşulanmış ringa balığı, soğan ve kızarmış yumurta ile yenebiliyor. Bu yemeğin farklı versiyonları İskandinav ülkelerinde ve hatta İngiltere’de de bulunuyor. Kelime olarak scouse yahni; lob ise kalan yemekleri bir tencereye koyup değerlendirmek anlamına geliyor.

Amsterdam / Çiğ ringa balığı

Ringa balığıyla özdeşleşmiş bir başka şehir de Amsterdam. Hatta şehrin ringa balığı kemiklerinin üzerine inşa edilmiş olduğu lafı bile var. Bazı tarihçiler Hollanda’nın 17. yüzyıldaki başarısını denizcilerin protein yüklü ringa balığıyla beslenmesine bağlar. Bugün şehrin birçok noktasında sokaklarda bulunan haringhandels çiğ ringa balığı satar. Zaman zaman turşu ve soğanla servis edilen bu balığı yemenin bir de adabı vardır: Kafayı geriye alıp balığı tek elle höpürdetmek. Hollanda’da ringa balığının en lezzetli olduğu zaman, mayıs ve haziran ayları arasında. Haziran başı ilk tutulan balıklar kutlamayla karşılanır, hatta ilk tutulan kova açık arttırmayla satılır. Hollandse Nieuwe adıyla bilinen bu balık %16 yağ içerir ve ancak mayıs-temmuz ayları arasında yakalanırsa ve geleneksel hazırlanış şekline uygun olursa bu adı taşıyabilir.

San Francisco / Cioppino

Domates soslu bir deniz mahsulü yahnisi olan Cioppino, San Francisco’da yaşayan İtalyan balıkçılar tarafından icat edilmiş. 1800’lerin sonunda tuttukları günlük balık, karides, yengeç ya da midyelerden kalanlarla yapılırmış. Soğan, sarımsak, domatesle pişen deniz mahsulüne daha sonra baharatlar ve şarap ekleniyor. Eskiden teknelerde ve evlerde pişen bu yemek, bugün limandaki restoranların vazgeçilmezi. Kelime anlamına gelirsek, birçok uzman cioppino’nun İtalyan-Amerikalıların uydurduğu, İngilizce “chip in” kelimelerinden geldiğini söyler. Sebebi, o dönemde balıkçıların herkese ortak pişen tencere yemeğine kalan balıklarla katkıda bulunmaları. Bazılarına göre de bu yemek, Cenovalıların balık yahnisi cioppin’den doğmuştur.

Hong Kong / Fishballs

Fishballs, bir nevi balık köftesi, Hong Kong’un tipik bir sokak yemeğidir. O kadar yaygın ki, bir istatistiğe göre Hong Kong’da günde ortalama üç milyonun üzerinde tüketiliyor. İki çeşidi var. Daha yaygın olan kızarmış versiyonunda kızarmış balıktan yapılan köfteler acı ve tatlı soslarla sokakta fishball tezgâhlarında satılır. 1950’lerden beri süregelen bu gelenek hala son derece popüler; bugün herkesin favori fishball noktası vardır şehirde. Diğeri ise, balık köftelerinin Chiu Chow stili denen, kızartmadan, sıcak tencere yemeklerinde kullanılan çeşidi. Bu çeşidin mazisi daha eskiye dayanıyor, daha pahalı, aynı zamanda kızarmışına kıyasla daha az yaygın.

San Sebastian / Bacalao al pil pil

Bacalao, ya da morina balığı, Basque Bölgesi’nin en sevilen balıklarından biri. Bacalao al pil pil de bölgenin en bilinen yemeklerinin başında geliyor. Çok basit bir tarifi var. İçinde sadece sarımsak ve zeytinyağı olan bir balık yemeğinden söz ediyoruz. Ancak teknik ve ustalık her şey. Öncelikle kullanılan toprak çömlek ya da tava balığı pişirirken belli bir şekilde sallanıyor ve balığı hızlıca ama sakince pişirmek gerekiyor. Bu sayede balığın içindeki jelatin ortaya çıkıp zeytinyağıyla birleşiyor ve yağda adeta dans ederek kıvamlı bir sos oluşturuyor. Pil pil denmesinin sebebi ise kızarırken balığın derisinden çıkan ses. Bu yemeğin de tarihi eğlenceli. Rivayete göre 2. Karlist Savaşı sırasında tüccarın biri 20-22 adet balık sipariş eder ama yanlış anlaşma sayesinde 20,022 balık gelir. Bu kadar balığı ne yapacağını şaşıran tüccar kısa süre sonra hayatının piyangosunu vurduğunu anlar. Çünkü Bilbao tekrar işgal altındadır ve elindeki balıklarla şehri doyurmak durumundadır. Bu vesileyle tüccar şehrin en zenginlerinden biri haline gelir. Bacalao al pil pil yemeği de böylece ortaya çıkmış olur.

Lizbon / Sardalya

Uzakdoğu’dan Afrika’ya dünyanın farklı köşelerinden gelen malzemelere erişimi olan Lizbon’un yemek kültürü haliyle çok renkli. O kadar ki, 19. yüzyılda kapı kapı balık satan kadınlar varmış. 8. yüzyıldan beri mutfaklarında olan sardalya ise Lizbon’un sembollerinden biri. Haziran ayında gerçekleşen St. Anthony Festivali’nde sardalya avının başlangıcı kutlanır. Ay boyunca şehrin sokaklarında ızgaralar kurulur, sardalyalar bütün olarak pişirilir ve ekmek arası satılır. Ve elbette konserve sardalya… Portekiz’in milli sembollerinden biri olan konserve sardalya farklı tasarımcıların imzasını taşıyan ambalajlarıyla insanı cezbeder. Ancak her ne kadar vazgeçilmez olsa da bugünlerde yanlış avlanma sayesinde sardalya seviyeleri azalmış, balık stokları tehlikeye girmiş durumda.

Cape Town / Ingelegde vis

Bu baharat yüklü turşulanmış balık yemeği Cape Town’da özellikle Paskalya menüsünün vazgeçilmezi. Tarihi geleneksel Cape Malay yemek kültürüne ait. Bugün Cape Town ile özdeşleşmiş olsa da Güney Afrika’nın birçok yerinde seviliyor. İçinde zerdeçal, zencefil, kişniş tohumu, hardal tohumu, karanfil, kimyon, yenibahar ve defne yaprağı var. Balık önce kızartılıyor, ardından sotelenmiş soğan, sirke, şeker ve baharatlarla birlikte pişiyor. Her ailenin farklı bir tarifi var ve içindeki sıcak baharatlarla Kuzey’in turşulanmış balığından ayrılıyor.

Karaköy Lezzetleri Derlemesi